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泉州手工月饼百年老店

福建月饼批发网 / 2012-07-11
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中秋,各式月饼琳琅满目。如今的月饼大多走入了“机器时代”,而泉州还有一家百年老店,一直沿袭着手工月饼的制作技艺。

昨日下午2点,记者来到位于天后宫旁的林记正泉茂绿豆饼店。还在店门口,记者就闻到一阵阵绿豆饼香。店内,五名师傅正在生产车间做绿豆饼,有的切月饼皮,有的称馅料,有的包饼,忙得不亦乐乎。60岁的店主林新章是家传手艺的第五代传人,他的女儿也已开始接触店铺的经营。听到我们想看制作手工月饼的过程,他爽快地说:“做月饼,小CASE!”

林师傅说,做手工月饼对他们来说太简单了,老师傅们对沿袭了一百多年的手工月饼技艺早已谙熟于心。

在这家百年老店,“常住”人口6人,每天从早上8点不断赶制定单,一直忙到晚上10点左右才能收工。其中,林师傅80岁的母亲王阿婆也在帮忙,虽然已到耄耋之年,但王阿婆精神矍铄,做月饼的技术也一点不逊于她的后辈。

王阿婆告诉记者,林记正泉茂绿豆饼铺手艺的创始人名叫林举烈,他在清咸丰年间(1851—1861)开始制作绿豆饼出售,后来他的儿子开饼铺,林家后代继承到现在。店内还有一块80多年前的店牌坊,虽然木漆脱落许多,但字里行间仍有店铺悠久的历史的印记。“我们一直坚持手工制作。”王阿婆说,她从17岁起就在店里帮忙,学做月饼。“现在他们做月饼还有使用破碎机和搅拌机,以前都是纯手工,用蒸锅蒸豆,用大铁锅烧柴火搅拌馅料,手工月饼更好吃。”王阿婆觉得,手工做出来的月饼更多了一份对传统的情感。

店里,月饼并不是唯一的产品,糕饼种类繁多,记者进店时,几位师傅正忙着赶制咸饼,是客户来定制的。其间,不断有客人慕名找到店铺购买绿豆饼。中秋将至,有的客户还特地定制了博饼使用的大状元饼,一个足有一斤重。店铺前的玻璃展柜上,甚至还卖麦芽糖。“这些对我们来说实在太简单了,人们爱吃什么,我们就做什么。”林师傅说。

手工月饼 新鲜出炉

昨日,在这家老店,记者见识了香甜可口的手工月饼在老师傅们的手中诞生。接下来,让我们一起跟林师傅他们学学手工豆沙蛋黄月饼的制作方法吧。

材料:面粉、糖油、食用油、蛋黄、豆沙

步骤:

1.揉面团

揉好面后,还要让它发一会,大约四十分钟到一个小时,让糖、油充分均匀渗透。

林师傅拿下一盆十斤左右的面粉,上面加了红色的糖油和食用油。他的双手在面粉上“打太极”,动作游刃有余。“揉面粉讲究的是劲道。”林师傅说,用手揉搓可以时刻感知面团的温度,知道揉到什么程度合适,而且做出来的月饼皮会更光滑,更有劲道。而月饼的制作量跟月饼皮的厚薄有关,半两皮的月饼,十斤面粉可以做200多个月饼。

2.包月饼

绿豆浸泡后,蒸熟,去皮,破碎成粉,再加糖、油在高温下搅拌成馅酱。蛋黄则是将鸭蛋用田间红土加盐腌制,要腌上三四十天,蛋白丢掉,取蛋黄。

一个师傅切月饼皮和豆沙馅;一个师傅称饼皮和豆沙馅,每块饼皮大约1.2两重,豆沙馅大约1两重;一个师傅将饼皮、豆沙馅、蛋黄包在一起。包月饼的阿姨几乎一秒包好一个,动作娴熟。林师傅用月饼模具将包好的月饼印模,不一会,一个个成型月饼就出来了。

第三步:烤月饼

将制好的月饼放进280℃到300℃之间的高温烤箱烤,中间取出上一层油,然后再烤几分钟,前后大约十几分钟。

林师傅将做好的月饼一个个整齐地放在烤架上,然后放进烤箱,将温度调到280℃。

五分钟后,林师傅戴上手套,将月饼取出来上油。此时的月饼已“抹”上了一层淡淡的金黄色,月饼香也飘散开来。“刷上油,月饼看起来更鲜亮,用闽南话讲叫‘吊油’。”林师傅说,做月饼的成功与否就在于月饼上的刻字是否清晰可见以及月饼能不能很好地“站立”起来。送回烤箱再烤上五分钟,金黄鲜亮的月饼就可以出炉了,手工月饼大功告成。

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